Liten yoghurtutrustning
Yoghurtprodukterna på marknaden är mestadels av stelnande typ, omrörningstyp och fruktsmakstyp med olika sorters fruktjuicesylt.
Tillverkningsprocessen av yoghurt kan sammanfattas som ingredienser, förvärmning, homogenisering, sterilisering, kylning, ympning, (fyllning: för stelnad yoghurt), jäsning, kylning, (blandning: för omrörd yoghurt), förpackning och mognad.Den modifierade stärkelsen tillsätts i satsningssteget, och dess appliceringseffekt är nära relaterad till processkontrollen
Ingredienser: enligt materialbalansräkningen, välj nödvändiga råvaror, såsom färsk mjölk, socker och stabiliseringsmedel.Den modifierade stärkelsen kan tillsättas separat i processen med ingredienser och kan tillsättas efter torrblandning med andra matgummin.Med tanke på att stärkelse och matgummi för det mesta är högmolekylära ämnen med stark hydrofilicitet, är det bättre att blanda dem med lämplig mängd strösocker och lösa dem i varm mjölk (55 ℃ ~ 65 ℃) under höghastighets omrörning för att förbättra deras dispergerbarhet .
Vissa processflöden för yoghurtutrustning:
Förvärmning: Syftet med förvärmning är att förbättra effektiviteten för nästa processhomogenisering, och valet av förvärmningstemperatur bör inte vara högre än gelatineringstemperaturen för stärkelse (för att undvika att partikelstrukturen skadas i homogeniseringsprocessen efter stärkelsegelatinering).
Homogenisering: homogenisering avser den mekaniska behandlingen av mjölkfettkulor, så att de är små fettkulor jämnt fördelade i mjölken.I homogeniseringssteget utsätts materialet för skjuv-, kollision- och kavitationskrafter.Modifierad stärkelsestärkelse har stark mekanisk skjuvbeständighet på grund av tvärbindningsmodifiering, vilket kan bibehålla integriteten hos granulstrukturen, vilket bidrar till att bibehålla yoghurtens viskositet och kroppsform.
Sterilisering: pastörisering används vanligtvis, och steriliseringsprocessen på 95 ℃ och 300s används vanligtvis i mejerianläggningar.Den modifierade stärkelsen är helt expanderad och gelatinerad i detta skede för att bilda viskositet.
Kylning, ympning och jäsning: denaturerad stärkelse är ett slags högmolekylärt ämne, som fortfarande behåller vissa egenskaper hos ursprunglig stärkelse, det vill säga polysackarid.Under yoghurtens pH-värde kommer stärkelse inte att brytas ned av bakterier, så det kan upprätthålla systemets stabilitet.När jäsningssystemets pH-värde sjunker till kaseinets isoelektriska punkt denatureras och stelnar kaseinet och bildar ett tredimensionellt nätverkssystem kopplat till vatten och stommen blir ostmassa.Vid denna tidpunkt kan den gelatinerade stärkelsen fylla skelettet, binda fritt vatten och bibehålla systemets stabilitet.
Kylning, omrörning och efter mognad: Syftet med kylning av omrörningsyoghurt är att snabbt hämma tillväxten av mikroorganismer och enzymaktivitet, främst för att förhindra överdriven syraproduktion och uttorkning under omrörning.På grund av de olika råvarukällorna har den modifierade stärkelsen olika denatureringsgrad, och effekten av olika modifierad stärkelse som används i yoghurttillverkning är inte densamma.Därför kan den modifierade stärkelsen tillhandahållas enligt de olika kraven på yoghurtkvalitet.
